Recensione del libro MASTERING THE ART OF FRENCH COOKING (Ricetta per Boeuf Bourguignon)

Eccomi di nuovo qui a parlarvi di un “di cui”. E questa volta si tratta di un “di cui” davvero speciale: un libro di cucina meraviglioso, scritto da una donna che onestamente non conoscevo ma che ho scoperto essere altrettanto meravigliosa, da cui è stato ispirato un film che, nemmeno a dirlo, mi è piaciuto immensamente!

MASTERING THE ART OF FRENCH COOKING, di Julia Child, Louisette Bertholle & Simone Beck, edito da Penguin Books

Innanzitutto una precisazione: questo non è un semplice libro, ma è una vera e propria religione.  Se ci credi (e io sono una devotissima!) devi seguire tutte le ricette e tutte le indicazioni corredate passo a passo, senza sgarrare di una virgola. Le ricette di questo libro sono assolutamente perfette: se si seguono alla lettera riescono sempre bene…e che buone! Una delizia sconfinata che vien voglia di leccarsi le dita (in senso fisico, non figurato!).

Il libro va letto dall’inizio alla fine: è un manuale di cucina in stile anni Sessanta senza fotografie, scritto fitto-fitto-fitto e con i disegni fatti a mano per spiegare eventuali passaggi critici o illustrare come fare le cose. Si parte con le nozioni di base: quali attrezzi e accessori avere in cucina, la tabella di conversione sia per le quantità, sia per le temperature del forno, per poi arrivare a dettagliate spiegazioni su come si affettano i vari ingredienti (su questo io ho ancora bisogno di un ripassino ogni tanto… :-)) e su come affrontare le preparazioni di base…e poi le ricette…TANTE! L’organizzazione è quella di un ricettario tradizionale: salse, uova, pesce, pollame, carne, verdure, buffet freddi e dessert (è un ricettario di cucina francese, non troverete la ricetta di un bel piatto di pasta!). Al di là della quantità praticamente sconfinata di ricette, quello che mi ha colpito di più e che continua a stupirmi ogni volta che prendo in mano il libro, è la precisione e la puntualità con cui ogni preparazione viene spiegata. È un libro che assolutamente non permette errori: se tutto si segue alla lettera il risultato è assolutamente alla portata di tutti! …nonostante questo non credo che sia esattamente un libro per principianti, anche solo la barriera linguistica (il libro è edito solo in inglese) tende a scoraggiare i più coraggiosi e dopo pagine e pagine di blachir, etouffer, e remoulade credo che la convinzione di un neofita possa in qualche modo traballare. Ma nonostante questo è un libro impagabile.

Colta da immensa ispirazione per il libro e per il film che me lo ha fatto scoprire, completamente noncurante dei 35° all’ombra di questo afosissimo inizio estate, mi sono lanciata nella preparazione del Boeuf Bourguignon, uno spezzatino stufato con cipolline glassate e funghi al burro che è,  letteralmente, la fine del mondo!!

INGREDIENTI

PER LO STUFATO

–        6 once di pancetta (180 g)

–        1 cucchiaio di olio di oliva

–        3 libbre di carne di manzo a cubetti (1,3 kg)

–        1 carota affettata

–         1 cipolla affettata

–        1 cucchiaio di sale

–        Mezzo cucchiaio di pepe

–        1 oncia di farina (30 g)

–        1 pinta e mezzo di vino rosso corposo (900 g)

–        1 pinta di brodo di carne (600 g)

–        1 cucchiaio di pasta di pomodoro

–        2 spicchi di aglio schiacciati con lo schiaccia-aglio

–        Mezzo cucchiaio di timo

–        1 foglia di alloro

–        La cotenna del bacon sbollentata (io non l’ho messa ma il risultato non ne ha risentito!)

PER LE CIPOLLINE GLASSATE AL BURRO

–        18/24 cipolline

–        ¾ oncia di burro (25 g)

–        1 cucchiaio di olio

–        ¼ di pinta di brodo di carne (150 g)

–        Un bouquet garni (timo, alloro e prezzemolo avvolti e legati in una garza sterile)

PER I FUNGHI STUFATI AL BURRO

–        1 oncia di burro (30 g)

–        1 cucchiaino di olio

–        Mezza libbra di funghi champignon (250 g) puliti e tagliati a metà se piccoli, in quarti se grandi

Procedimento:

Togliere la cotenna dal bacon e tagliare a listarelle. Fare sobbollire in acqua per una decina di minuti poi mettere in una pentola adatta al forno finchè non diventa dorato. Togliere dal fuoco e mettere in una ciotola. Accendere il forno a 220°. Asciugare bene la carne (altrimenti non si forma la crosticina!) e mettere nella padella con il grasso della pancetta a rosolare. Quando la carne è ben rosolata da tutti i lati, togliere e mettere insieme al bacon. Nella stessa padella mettere a rosolare la carota e la cipolla. Rimettere nella padella la carne e il bacon con sale e pepe; spolverare con la farina e mescolare. Mettere nel forno caldo per 4 minuti. Passato il tempo, togliere dal forno, mescolare, poi rimettere nel forno per altri 4 minuti. Togliere dal forno e abbassare la temperatura a 160°. Aggiungere nella pentola il vino e il brodo (devono arrivare a coprire appena la carne). Aggiungere la pasta di pomodoro, l’aglio, le erbe (e la cotenna se la usate). Fate sobbollire, poi coprire e mettere in forno per 3 o 4 ore.

Nel frattempo preparare le cipolline. In una padella antiaderente mettere il burro e l’olio, fare scaldare e poi tuffare le cipolline. Trasferire il tutto in una teglia che le contenga a misura, aggiungere il brodo e le erbe e mettere in forno, nel ripiano più alto, per una quarantina di minuti: le cipolle devono essere brune e morbide ma non si devono sfaldare.

È il momento di preparare i funghi: in una padella mettere il burro e l’olio e poi aggiungere i funghi. Fare andare a fiamma alta mescolando finchè non sono teneri.

Trascorso il tempo di cottura della carne (che diventerà tenerissima…e resistete alla tentazione di inzupparci subito una fettona di pane!!!) scolate la carne in una ciotola da portata, aggiungere le cipolline e i funghi. Recuperate il sugo di cottura della carne e filtrarlo; se è troppo liquido fatelo restringere un pochino sul fuoco. Se volete, potete preparare del riso bianco o delle patate lesse di accompagnamento (anche se lo stufato è bello ricco di suo!). Portate a tavola e servite lo stufato con la salsa…una delizia!

Ecco il risultato

Consigli&Suggerimenti

–        Le ricette di questo libro sono assolutamente perfette: nessun suggerimento o consiglio che Julia Child non abbia già dato! 🙂

–         Nel libro ci sono anche indicazioni sull’abbinamento del vino, degli eventuali side dish…seguiteli tutti!

Voto finale al libro: 4 stelle e mezzo

…a quando la versione italiana?!?!?! 🙂

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