La Fata della Zucca

Libri e Pasticci in Cucina

Vietnam Mon Amour

Accedo oggi dopo tempo e mi accorgo che…accidenti il mio ultimo post risale all’11 Novembre!! Sapevo che era passato tanto tempo ma non credevo così tanto. In mezzo c’è tutta una vita che si è sviluppata e avviluppata in modo davvero strano e complicato: mio nipote sta iniziando a camminare, anzi, sta già iniziando a correre! il mio lavoro si è fatto sempre più complicato e fitto di nuovi emozionanti impegni in Italia e all’estero e, soprattutto, ho fatto dei viaggi meravigliosi, che hanno scandito il tempo più felice!…e soprattutto mi sono innamorata! 🙂

No, non ho in testa una relazione extraconiugale, ma in me è sbocciata una insana passione per l’Asia, per le persone e per il loro modo di vivere e, soprattutto, per la scoperta di una cucina fresca, aromatica e appassionata!…solo a pensarci mi viene l’acquolina in bocca!!

Siamo stati a zonzo tra Vietnam e Cambogia per quasi un mese: tanto tempo pensando alle ferie, pochissimo per scoprire un patrimonio gastronomico incredibile…e sono arrivata alla consapevolezza che noi europei probabilmente siamo un filino troppo euro-centrici: per tutta la vita ho sentito discussioni infinite se sia meglio la cucina italiana o quella francese, del risveglio della cucina Spagnola, e così via…ma insomma!! Avete mai provato la freschezza, la genuinità, il tripudio di sapori della cucina vietnamita? Io provo nostalgia solo a pensarci!

gamberiVero, io sono una che apprezza le sperimentazioni e che non si lascia spaventare dalla cucina di strada, anche quella che lascia un po’ intimorire…però è difficile trovare qualcuno che non apprezzi una tale intensità di gusto e freschezza! Ogni pasto, dal più umile al più sofisticato, mi è sembratoartigiani di bontà un piccolo grande morso di felicità!

Per non parlare dell’intensità della loro passione per la cucina…a qualsiasi ora del giorno e della notte (a QUALSIASI!!) si trova qualcuno che mangia, o che cucina: sempre! …che paradiso! Ogni angolo di strada è invaso dall’odore di cibo – più o meno decifrabile – ma che traduce una incredibile passione per la cucina.

Vi lascio solo piccole suggestioni, a breve però mi riprometto di fotografare i miei piccoli grandi esperimenti!

primi piatti al saltoPHO – il piatto nazionale vietnamita per eccellenza è solo in apparenza semplice. Un brodo dai sapori intensi, con noodles, verdure e filetti di carne alla griglia da arricchire con verdure fresche e spezie a piacimento…con una spruzzatina di limone, per dare freschezza e qualche goccia di immancabile salsa di pesce per aumentare la sapidità…ok, non diventerà la mia colazione preferita ma per cena è davvero corroborante!

LATTE DI COCCO – a me piace già molto, ma non avevo mai pensato di poterlo mettere per insaporire una frittatina ai gamberetti…e voi?preparando bontà

NOCCIOLINE – io amo sgranocchiare le arachidi nelle giornate di festa: mi fanno immediatamente pensare alle sagre paesane…ma non avevo mai pensato che insieme a del prezzemolo fresco potessero far diventare immediatamente più grintoso un piatto di noodles alle verdure…da provare!

EQUILIBRIO DEGLI OPPOSTI – l’obiettivo finale è quello di rendere il momento del pasto sempre interessante e poco noioso, del resto anche il palato ha le sue esigenze! Quindi, cercare sempre di mescolare i sapori opposti: una spruzzata di lime per dare un tocco di acidità compensa il sapore Antipasti golosidolciastro del curry di patate, ma un’aggiunta di basilico thai fresco dà una nota fresca che spezza la monotonia dell’anatra stracotta nel latte di cocco, e un po’ di verdurina cruda si combina meravigliosamente a una manciata di arachidi sbriciolate per dare una nota di croccantezza ai piatti più morbidi…chiaro, no? 🙂

AGLIO FRITTO – sempre, comunque e dovunque! 🙂 detto così sembra impensabile, ma oltre a impregnare i vestiti e i capelli di un aroma vietnamita inconfondibile, dà dipendenza! ottimo!

Se volete cimentarvi, io in loco ho comprato MY VIETNAMESE KITCHEN, di Uyen Luu..un libro meraviglioso…di cui vi innamorerete di sicuro!

my vietnamese kitchen

A presto!

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POLLO AL CURRY RAPIDISSIMO

Non si tratta ovviamente della ricetta tradizionale indiana, ma di un suggerimento per utilizzare l’altrimenti tristissimo e stopposissimo petto di pollo (che così com’è, ormai avrete capito, non è esattamente la mia passione…certo è che, utilizzando cosce e sopracosce la situazione si complica, ma il risultato è molto ma molto più tenero e saporito). Prendete il pollo e tagliatelo a cubetti di 2 cm circa: la dimensione non è assolutamente importante ma a mio avviso più i pezzetti sono piccoli e più è sfizioso mangiarlo, specie se accompagnato da una ciotolina di riso pilaf. Tritate finemente una cipolla (le dosi fatele voi, in base ai gusti) e mettetela a rosolare in una padella ampia in cu avete fatto scaldare dell’olio abbondante (ma non grondante!!!). Aggiungete il pollo e fate rosolare. Per mandare avanti la cottura aggiungete un pochino di acqua o al massimo acqua e birra (a me non piace sfumare con il vino che altera il sapore del curry). Nel frattempo in una ciotolina mescolate abbondante polvere di curry in acqua calda e aggiungete al pollo, mescolare bene e portate a termine la cottura. Salate alla fine. Se dopo la prova dell’assaggio vi sembra avere troppo poca intensità aggiungete altro curry, direttamente sul pollo, mescolando bene. Stop. Semplicissima, no? 🙂 Unica avvertenza: il curry è l’unico ingrediente della ricetta e DEVE essere di ottima qualità.

Se volete rendervi la vita un po’ meno facile, ci sono mille variazioni “nostrane”: qualcuno aggiunge del formaggio morbido, tipo Philadelphia o dello yogurt per terminare la cottura. La variante che preferisco è di aggiungere al pollo dei peperoni tagliati a listarelle e del pomodoro…un pollo mediterraneo con una marcia in più!

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Latticello (buttermilk)

Il latticello per me è una scoperta recente; solo da quando mi sono avventurata come una pioniera nell’esplorazione della cucina stelle e strisce, ho scoperto che tantissime ricette avevano come ingrediente il latticello (buttermilk)…ma cos’è?!?!?! È la sostanza di scarto della trasformazione della panna in burro: viene usato sia come ingrediente per preparazioni molto soffici (dai pancake ai panini al latticello, una delizia insieme con il pollo fritto!) sia come marinatura. In questa seconda accezione è diventato un mio amico fidato…è una delle poche cose che rende il petto di pollo alla piastra mangiabile, perché lo rende moooooorbido morbido e con un retrogusto davvero ottimo, quasi biscottato! Visto che qui in Italia è pressoché impossibile trovarlo, lo si può sostituire benissimo mescolando ½ tazza di latte, ½ tazza di yogurt e un cucchiaino di succo di limone e lasciare riposare per qualche minuto (ringrazio Laurel Evans per le dosi esatte!). In pratica, prendete un vasetto di yogurt bianco (non zuccherato) e versatelo in una ciotola, con lo stesso vasetto misurate il latte e aggiungetelo nella stessa ciotola insieme con il limone e mescolate. ½ tazza sono circa 125 gr: con la tecnica del vasetto non dovete né pesare né sporcare niente in cucina! Ricordatevi che usare il latticello come marinatura è come usare una qualsiasi altra marinatura: prima di cuocere il pollo bisogna asciugarlo bene!

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RISO PILAF

Il riso pilaf è buonissimo! I chicchi rimangono saporitissimi e tutti ben separati, senza per questo perdere in tenerezza. E per di più è semplicissimo da fare…che volere di più da un piatto di riso?

In una pentola adatta per la cottura al forno, mettete del burro o dell’olio e della cipolla tritata e fate rosolare; dopodiché aggiungete il riso. Fatelo tostare finché non diventa traslucido dopodiché aggiungete del liquido di cottura (brodo/acqua salata) a coprire il riso di un cm/1 cm e mezzo. (Julia Child, che non ne sbaglia una, indica le proporzioni perfette: 430 gr di liquido per ogni 230 gr di riso). Coprite con la carta stagnola e poi in forno, già caldo, a 180° per 18/20 minuti. Il segreto è non mescolare mai il riso dopo aver aggiunto il liquido di cottura. Trascorso il tempo di cottura controllate con una forchetta se il liquido è stato assorbito: se ce n’è ancora, rimettete la pentola in forno, questa volta scoperta, per pochi minuti.

Si può ottenere un risultato simile anche in padella, con un coperchio pesante, direttamente sul gas: in questo caso dovete solo prestare molta attenzione che la fiamma sia molto bassa e che il fondo non bruci.

A me piace da impazzire il riso pilaf con burro, uvetta sultanina e cannella: mi riporta immediatamente a Istanbul e ai suoi incredibili profumi…ma lo stesso procedimento va seguito per preparare una semplicissima paella…ecco…ho già fame! 🙂

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Quanto pesa un’oncia???

Nei libri di cucina straniera, specie in quelli USA, le quantità degli ingredienti sono espresse a volume e non in peso. Si trovano quindi riferimenti a tazze, once e cucchiai invece che grammi e litri. Il mio consiglio è che, se si tratta di preparazioni molto basic (es. pastelle o marinature) potete tranquillamente prendere una tazza o un bicchiere che avete in casa e fare le proporzioni con quella. Se invece state preparando qualcosa di più e volete essere precisi, ecco le principali conversioni (ringrazio uno dei miei miti personali, Julia Child, per la precisione del dettaglio!).

Giusto per complicarci la vita, c’è differenza tra le misure americane e quelle inglesi: la differenza non è grandissima ma se vi state lanciando in una preparazione molto tecnica, specie di un dolce, potrebbe essere importante avere le idee chiare.

MISURE AMERICANE

1 LIBBRA (lb.) = 16 ONCE (oz.) = 454 gr

1 ONCIA SOLIDA (oz.) = 28,3 gr

1 ONCIA LIQUIDA (fl. oz.) = 2,96 cl (29,6 gr)

1 PINTA (pt.) = 16 ONCE LIQUIDE = 0,47 LITRI

1 TAZZA (cup) = ½ PINTA = 23,5 cl (235 gr)

MISURE INGLESI

1 QUARTO (qt.) = 2 PINTE = 114 cl (1,14 litri)

1 PINTA (pt.) = 57 cl (0,57 litri)

1 TAZZA (cup) = ½ PINTA = 28,5 cl (285 gr)

1 ONCIA LIQUIDA (fl. oz.) = 2,84 cl (28,4 gr)

CUCCHIAI E CUCCHIAINI

1 teaspoon (tsp) = 1 cucchiaino da caffè = 0,5 cl (5 gr)

1 dessertspoon (dsp) = 2 cucchiaini da caffè = 1 cl (10 gr)

1 tablespoon (tbl) = 1 cucchiaio = 1,75 cl (17,5 gr)

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CREMOR TARTARO

Si tratta di un agente lievitante, ideale per preparazioni particolari, come i Macarons, ma si può trovare anche in alcune ricette USA, come ad esempio in alcune ricette per pancakes. Si consiglia sempre di cercarlo nelle erboristerie, o nei negozi specializzati. Io sono sinceramente troppo pigra per arrancare da un negozio all’altro per trovarlo, per cui lo sostituisco egregiamente con il lievito in polvere.

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ALBUMI CHIARIFICATI

È una particolare lavorazione del bianco dell’uovo, indispensabile per preparazioni abbastanza tecniche, come i Macarons. Si tratta di un procedimento noioso ma non complesso: bisogna passare gli albumi in un colino e filtrarli finchè non si recupera un liquido chiaro e senza impurità (provare per credere!)

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Help!

Dove posso trovare quel particolare ingrediente di cui non avevo mai sentito parlare prima? Ma devo per forza recuperare un colino cinese o posso usare qualcos’altro? Ma di che cosa si sta parlando in questa ricetta??? …ci sono libri che aprono la porta a un milione di domande. Ho centinaia di volumi&volumetti ma ognuno mi lascia con la sensazione di non saperne mai abbastanza! La sezione Help! è uno spazio per tutte le domande…ci troverete qualche spiegazione (per quello che ho imparato provando e riprovando!) ma anche le mie richieste di aiuto e collaborazione, quindi…help!!

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