Oggi vi racconto di un libro che ho acquistato online (per fortuna che c’è internet!), che ero super impaziente di ricevere e che mi fa letteralmente impazzire per quanto mi piace! 🙂
ASIAN DUMPLINGS – Mastering Gyoza, Spring Rolls, Samosas and More, di Andrea Nguyen, edito da Ten Speed Press
Innanzitutto una precisazione: vado matta per le cucine asiatiche. Cinese, giapponese, thai, vietnamita sono gusti che adoro: mangerei involtini, noodles, ravioli&co praticamente sempre, se non ascoltassi le lamentele del mio fegato (eh, si, c’è anche lui da tener presente!). Mi piacciono così tanto che ogni tanto mi cimento anche a casa, ma i ravioli ripieni purtroppo sono sempre stati la mia dannazione: pasta che si scioglie miseramente dentro la vaporiera, o troppo spessa, o ripieni selvaggiamente duri…finchè questo libro non è arrivato a salvarmi! 🙂
È b-e-l-l-i-s-s-i-m-o! Sfogliarlo dà una sorta di dipendenza!
E c’è veramente di tutto, anche piatti che qui in Italia è rarissimo trovare (di molti, in effetti non avevo mai sentito parlare) e che mi è venuta una voglia matta di provare! Si parte dalle tecniche di base, ovvero come fare la pasta, come chiuderla, come fare tutti quei ricciolini di impasto così belli che sembrano finti, le varie tecniche di cottura. E poi si inizia a fare sul serio, con una valanga di ricette: dal capitolo “paste ripiene” si prendono ricette per ravioli di pesce, di carne, rigorosamente veg, piccanti, o con la sfoglia di verdura (io sarei stata contenta già qui, e invece è solo l’inizio!); poi si passa alle preparazioni con la “sfoglia molto sottile”, come deliziosi Wonton o gli Shaomai cinesi; poi c’è il capitolo dei “panini ripieni” una vera scoperta di nomi e preparazioni originali come Siopao filippini o i più famosi Zheng Bao; poi c’è il capitolo con gli “impasti più ricchi” come le Empanadas e i Samosa (nomi più riconoscibili per preparazioni ugualmente deliziose); per passare poi alle declinazioni culinarie della “farina di tapioca” o “la trasformazione in sfoglia del riso” in golosissimi involtini che quasi quasi ci faccio un pensierino subito! 🙂 per finire con qualche ricettina dolce e un capitolo su salse e salsine di accompagnamento che, giustamente, nella cucina asiatica sono fondamentali quasi come la portata principale! Il tutto con un dettaglio di disegni per spiegare passo a passo i segreti di come chiudere la pasta nel modo corretto, perché anche l’occhio vuole la sua parte!
Insomma…c’è un tripudio di ricette favolose e stuzzicanti, con dei nomi praticamente impossibili da pronunciare, ma che sono richiami continui a mettersi all’opera e provare… e le ricette RIESCONO! Mi sono sentita così orgogliosa dei miei Gyoza che non posso che raccontarvi com’è andata! E quindi eccola qui, la mia esperienza con i ravioli giapponesi con maiale e gamberi.
INGREDIENTI
PER IL RIPIENO
– 2 tazze di cavolo cinese (500 g)
– Mezzo cucchiaino più un pizzico di sale
– 2 spicchi d’aglio
– 1 cucchiaino di zenzero (io non lo avevo in casa, ahimè! ma l’ho egregiamente sostituito con una bella grattata di scorza di limone)
– 2 cucchiaini di erba cipollina o di cipollotto
– 6 once di carne di maiale non troppo magra (180 g)
– Un terzo di pound di gamberetti* (150 g)
– Un pizzico di zucchero
– Una bella macinata di pepe
– 1 cucchiaio e mezzo di salsa di soia
– 1 cucchiaio di sakè
– 1 cucchiaino di salsa di olio di sesamo
*io avevo in casa gamberetti congelati: li ho fatti scongelare e sono andati benissimo
PER LA PASTA
– 2 tazze di farina (500 g)
– ¾ di tazza di acqua bollente (200 g)
Procedimento:
Tagliare finemente il cavolo con il mezzo cucchiaino di sale, meglio se usate un mixer. Raccogliere tutto in un canovaccio pulito e strizzare bene, perché uscirà tantissima acqua che va eliminata tutta. Mettete il cavolo in una ciotola. Con uno schiaccia-aglio tritate i due spicchi e aggiungete all’impasto; tritate lo zenzero (o la buccia di limone) e aggiungete; tritate l’erba cipollina molto finemente e aggiungete. Mettete nel mixer la carne di maiale a cubetti e i gamberetti e date una bella mixerata, fino a ottenere un impasto omogeneo (MA NON un frullato!!!). Aggiungete alla ciotola con il cavolo. Aggiungete infine il resto degli ingredienti (pizzico di sale, zucchero, pepe, salsa di soia, sakè e olio di sesamo). Mescolate con energia per amalgamare il tutto e lasciate riposare, coperto, per una mezz’ora, giusto il tempo per preparare la pasta.
Mettete la farina nel mixer e iniziate a far girare la macchina, aggiungendo l’acqua bollente. Impastate brevemente, finchè l’impasto non è omogeneo. Se vedete che la consistenza è troppo appiccicosa, aggiungete un pochino d’acqua. Impastate una decina di secondi, ma non di più: non bisogna lavorarlo troppo. Mettere abbondante farina su una spianatoia e impastate a mano l’impasto per una trentina di secondi (occhio che sarà caldissimo!). Dovreste avere un impasto compatto ma abbastanza morbido: se è troppo appiccicoso aggiungete farina. Prendete la palla e mettetela in un sacchetto di plastica per congelare; chiudete e lasciate riposare per una quindicina di minuti. Si formerà vapore. Nel frattempo fate ordine in cucina e preparatevi mentalmente alla sfida del raviolo! 🙂
Con questi quantitativi di impasto si dovrebbero ottenere circa 32 ravioli. Su un piano infarinato procedete tagliando la pasta in due (una metà la potete rimettere nel sacchetto o finirà per seccarsi), poi di nuovo in due, poi di nuovo in due, poi di nuovo in due (si, sembra la moltiplicazione dei gremlis …ma funziona!) e con ogni pezzettino formate una pallina.
Schiacciate la pallina con il fondo di un bicchiere, o con il polso o (se avete voglia di sporcare!!) con la macchina per stendere la pasta fino a ottenere 16 dischetti. Se non sono perfettamente tondi poco importa, ma cercate di farli abbastanza omogenei. Con un matterello infarinato rendeteli più sottili. Prendete un dischetto e mettetelo su una mano aperta; prendete il ripieno e farcite abbondantemente ogni raviolo. Chiudete i lembi con la punta delle dita per ottenere una specie di panzerottino. Il raviolo è pronto! Se volete essere fighissimi, potete arricciate i bordi piegando il bordo su se stesso in tanti piccoli ricci lungo tutta la lunghezza del lembo stesso (ma è un optional).
Fate scaldare un mix di olio di sesamo e olio di semi (nella proporzione 1 parte/3 parti) in una padella antiaderente, aggiungete i ravioli e fate soffriggere. Quando si staccano dal fondo, aggiungete un dito d’acqua e coprite. I ravioli sono pronti dopo una decina di minuti, quando l’acqua sarà evaporata e sul fondo di ogni raviolo si sarà formata una deliziosa crosticina!
Ecco il risultato
Consigli&Suggerimenti
– Per affrontare con serenità preparazioni di questo tipo occorre davvero essere ispirati: non sono preparazioni difficili ma c’è da stargli un po’ dietro quindi…non vi mettete all’opera se non avete voglia al 100% o sarà una vera tortura! 🙂
– Gli ingredienti sono tanti e non è detto che uno li abbia tutti già in casa, è vero…ma il risultato ne vale davvero la pena quindi non vi lasciate scoraggiare perché…gnaaaaaam!!!
– Il libro è americano e c’è davvero da impazzire con le unità di misura: vi consiglio di armarvi dall’inizio di un fogliettino di carta con le conversioni già fatte e procedere poi con agilità con la ricetta
Voto finale al libro: 4 stelle
Per i patiti di ravioli cinesi & co è un libro semplicemente imperdibile!
La Fata della Zucca 