La Fata della Zucca

Libri e Pasticci in Cucina

Recensione del libro CROISSANT E BISCOTTI (Ricetta per Croissant Perfetti!)

su 8 luglio 2012

Oggi vi parlo di un libro che mi piace tantissimo, perché, semplicemente, è fatto bene.

CROISSANT E BISCOTTI – Bontà e salute in tavola dalla prima colazione all’ora del tè, di Luca Montersino, edito da Rizzoli

Si tratta di un libro che parla esclusivamente di bakery. A mio parere, le preparazioni cotte al forno, dolci o salate che siano, danno sempre una grande soddisfazione: attraverso il vetro opaco si possono vedere dei piccoli miracoli… soffici torte che lievitano, biscotti più o meno regolari che prendono consistenza, quiche morbide e allo stesso tempo croccanti che prendono vita sono emozioni impagabili, che fanno subito venire l’acquolina in bocca!

E questo libro offre tantissimi spunti e tanti consigli per imprese senza sorprese: le preparazioni di base (“i segreti del maestro”) vengono spiegate passo a passo con tanto di foto per chiarire al meglio i passaggi più critici; e poi ci sono un’infinità di ricette! È davvero un golosissimo percorso attraverso i segreti della pasticceria (con qualche piccola incursione nel mondo del salato): si parte dai semplici biscotti di meliga, passando per i krumiri, la torta di rose e i croissant, andando avanti con golosissime frittelle e tresor al cioccolato senza dimenticare indimenticabili crostatine e sfiziose mini-cake. Tutte monoporzioni, come se fossimo in una pasticceria pronti a scegliere una delizia da mettere sotto i denti.

E la grafica, a mio parere, è bellissima! A ogni giro di pagina, a destra una foto bellissima, a sinistra la ricetta, abbastanza dettagliata da essere alla portata di tutti quelli che hanno un minimo di abilità. Il tutto incorniciato da colori caldi e “cremosi” che sono una vera goduria per gli occhi!

Questo libro mi piace particolarmente, anche perché mi ha aiutato a sconfiggere una delle mie “bestie nere”, ovvero una di quelle preparazioni che non mi vengono quasi mai bene come vorrei (c’è anche da dire che sono giusto un filino perfezionista…) regalandomi la ricetta per dei meravigliosi, golosi e sfogliatissimi croissant.

INGREDIENTI*

*Vi indico le quantità del libro, io le ho trovate molto abbondanti e le ho ridotte di un terzo, e ho comunque realizzato una valanga di croissant…per cui decidete voi, in base al vostro appetito!🙂

PER IL LIEVITINO

–        225 g acqua

–        500 g farina

–        70 g lievito di birra

PER L’IMPASTO

–        300 g zucchero

–        40 g malto (non avendo malto in casa l’ho sostituito egregiamente con il miele)

–        450 g uova

–        300 g latte intero

–        30 g sale

PER LE PIEGHE

–        750 g burro a temperatura ambiente

PER IL RIPIENO

–        Crema pasticcera (la proposta secondo il maestro)

–        Pezzettini di cioccolato fondente o marmellata (secondo “me”)🙂

Procedimento:

impastate il lievitino senza lavorarlo troppo, mettendo tutti gli ingredienti nel mixer. Prendete poi l’impasto (molto appicicaticcio) e mettetelo in una ciotola di acqua a temperatura ambiente finché non galleggia (succede sul serio, fidatevi!! :-))

Una volta che il lievitino è venuto a galla, iniziate a preparare l’impasto: mettete tutti gli ingredienti dell’impasto nel mixer, tranne il burro e il sale e aggiungete il lievitino. Iniziate a impastare finchè l’impasto non è abbastanza liscio: a quel punto aggiungete il burro e impastate di nuovo finché non è tutto assorbito; a quel punto aggiungete il sale e tornate a impastare per qualche minuto. Dovete ottenere un impasto abbastanza appiccicoso ma liscio e lucido. Prendete l’impasto, trasferitelo in una ciotolona e mettetelo in frigo (io l’ho coperta con della carta argentata) per 10-12 ore.

Trascorso il tempo (la pasta diventerà un gigantesco blob appiccicoso!) mettete abbondante farina su un foglio di carta forno e stendetela con un matterello ben infarinato non troppo sottile (2 cm circa). Mettete in mezzo il burro morbido e richiudete: prima i lembi superiori, poi quelli laterali. Stendete nuovamente la pasta, infarinandola abbondantemente, e poi richiudete di nuovo i lembi laterali, prima uno poi l’altro. Mettete in frigo per 30 minuti e poi di nuovo stendete la pasta e ripiegate in 3. Ripetete questa operazione (30 min frigo + ripiegate) per 3 volte, dopodiché lasciate l’impasto a raffreddare nel frigo per almeno un’oretta.

Passato il tempo riprendete l’impasto e mettetelo su un piano ben infarinato e stendetelo molto sottilmente. ATTENZIONE! L’impasto è tanto e vi servirà un piano di notevoli dimensioni per procedere con tranquillità.

Tagliate dei triangolini, farciteli con un cucchiaino di marmellata o un pezzettino di cioccolato, e arrotolateli su se stessi per formare i croissant. Oppure, come indica il libro, lasciateli vuoti e farciteli dopo la cottura con la crema pasticcera. Una alternativa è tagliare dei rettangolini, farcirli con un pezzetto di cioccolato e arrotolarli su se stessi, per formare dei saccottini buonissimi!

Lasciateli riposare a temperatura ambiente per due ore e poi infornateli a 180°, forno già caldo, per 15 min circa. Ricordatevi di lasciare dello spazio tra un cornetto e l’altro, perché cresceranno di volume!

La preparazione è complicata, lunghissima, e a tratti frustrante (anche perché la spiegazione del libro è puntuale ma non così tanto come speravo)…ma il risultato da una incredibile soddisfazione!!

Ecco il risultato

Consigli&Suggerimenti

–        Anche se il risultato è stato praticamente perfetto non vi nego che la preparazione ha un certo livello di complessità, per cui se vi volete cimentare preparatevi a una full immersion in cucina!!!

–        Attenzione al livello di “appicicosità” dell’impasto: è a dir poco incredibile!!per cui attenzione a non far appiccicare la base della pasta sul ripiano o si aprirà in grandi buchi una volta cotta…per cui vai con la farina!!🙂

–        Ci ho messo un po’ a capire quale fosse il modo migliore di arrotolare la pasta senza rovinare i vari strati di pasta e burro. Alla fine, secondo me, la cosa migliore per fare dei croissant senza sorprese è di tagliare dei triangoli di pasta molto lunghi e stretti, mettere cioccolato o marmellata (o anche niente!) nella parte più larga e arrotolare la pasta su se stessa.

Voto finale al libro: 4 stelle

Non è un libro per principianti assoluti, qualche ricetta andrebbe spiegata con qualche dettaglio in più…ma è in assoluto uno dei libri di pasticceria più belli che abbia mai avuto!🙂


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