La Fata della Zucca

Libri e Pasticci in Cucina

MACARONS (Macarons Cioccolato-pralinato)

su 12 maggio 2012

MACARONS, Natacha Arnoult, edito da Guido Tommasi Editore

Ecco un altro libretto ad altissimo contenuto di soddisfazione, tutto dedicato a quei dolcetti crocco-morbidosi e incredibilmente buoni che sono i macarons. Tipici della cucina francese, stanno diventando un piccolo fenomeno culinario anche in Italia: a dire il vero sono dei dolcini un po’ chic che si possono trovare ai party esclusivi o alle cerimonie in cui si cura il dettaglio fino alla perfezione ma che si possono realizzare anche a casa, armati di grande pazienza.

Il libretto, di circa 60 pagine, è uno di quei volumetti che amo sfogliare continuamente, ipnotizzata dalle immagini di questi dolci deliziosi e bellissimi: sono tra le poche ricette in cui l’uso di coloranti alimentari riesce a creare delle piccole, golosissime opere d’arte. Per cui largo a piccole gocce di rosso, per creare delle delizie rosa al gusto di cocco e fragola tutte da sgranocchiare, oppure al giallo per realizzare delle dolcezze limone e zenzero.

La copertina è semplicemente favolosa: tutta rosa, con una foto di 2 macarons che vien voglia di mordere subito e che al semplice guardarli sembrano chiamarti in cucina per provarli.

Viene venduto in un cofanetto (un po’ caro per la verità, ma se lo trovate sono sicura che sarà difficile non acquistarlo!) con tanto di sac-à-poche a pois viola e rosa con diverse bocchette e piccola teglia di silicone. Gli accessori sono bellissimi, peccato che siano poi poco utili nella preparazione dei macarons: le bocchette sono della forma sbagliata e il piano di silicone non va messo, altrimenti non si forma la crosticina dei dolcetti. Nonostante questo, è comunque una soddisfazione averli nel mio cofanetto degli accessori!

L’introduzione è sintetica e rimanda immediatamente alla preparazione dei dolcetti, con una breve digressione (ricette incluse) anche sui macarons regionali…lo sapevate che i nostri italianissimi amaretti sono stati i primi macarons?!

E ora parliamo delle ricette. Diciamolo subito: i macarons non sono per tutti.

Bisogna avere pazienza (tanta!) e cura nel dettaglio; la preparazione è piuttosto lunga e servono tantissimi attrezzi ma non è così complicata come si potrebbe immaginare, per cui bisogna assolutamente provarli almeno una volta.

Io mi sono cimentata con i Macarons cioccolato-pralinato.

INGREDIENTI PER I GUSCI

100 g albumi chiarificati*

125 g farina di mandorle

225 g zucchero a velo

30 g zucchero semolato

1 pizzico cremor tartaro**

20 g cacao in polvere

* Gli albumi chiarificati erano un mistero. Ok il burro chiarificato, ma gli albumi? In realtà si tratta di un procedimento noioso ma non complesso: bisogna passare gli albumi in un colino e filtrarli. Dopodiché è preferibile attendere 2/3 giorni prima di utilizzarli. Io ho aspettato un giorno (la pazienza non è il mio forte!) ma il risultato è stato comunque una soddisfazione!

** Avevo già sentito parlare del cremor tartaro ma non lo avevo mai utilizzato e anche in questo caso non l’ho utilizzato, troppo pigra per cercarlo e troppo ansiosa di provare la ricetta! Trattandosi di un agente lievitante, l’ho sostituito con 2 pizzichi di lievito in polvere

INGREDIENTI PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO

100 ml panna liquida

25 g burro

85 g cioccolato fondente

250 g pralinato alla nocciola in pasta (seguendo il consiglio dell’autrice, io l’ho egregiamente sostituito con il cioccolato al latte!)

Procedimento:

–        Filtrare gli albumi, almeno il giorno prima e conservarli a temperatura ambiente

–        Preparare la ganache: fondere i cioccolati a bagnomaria dopo averli spezzettati poi togliere dal fuoco. Aggiungere la panna liquida portata a ebollizione, mescolare, aggiungere il burro, mescolare. Lasciare raffreddare.

–        Riunire farina di mandorle, zucchero a velo e cacao nel mixer e poi setacciare per ottenere un composto finissimo (se il mixer è molto potente potete anche evitare di setacciare, io non l’ho fatto)

–        Montare gli albumi a neve ferma con il cremor tartaro (o lievito) poi aggiungere lo zucchero semolato e lavorare a lungo con lo sbattitore per ottenere un composto fermissimo.

–        Mescolare albumi con il composto di farina, zucchero e cacao con una spatola di silicone. Questo è un passaggio critico: va lavorato tutto con la spatola, con movimenti dall’alto verso il basso, e a lungo! Si deve formare un nastro liscio e omogeneo, altrimenti i gusci non riescono!

–        Mettere il composto in una sac-à-poche con bocchetta tonda (che non c’è tra le bocchette del cofanetto!). Su una teglia coperta da carta da forno fare dei dischetti a file sfalsate e lasciare raffreddare per circa un’ora. ATTENZIONE alla scelta della teglia! Per far venir fuori il tipico colletto ai gusci, bisogna infornare la teglia sopra a un’altra teglia, fredda. Per cui valutate bene la teglia da usare perché dovrete averne un’altra da mettere sotto.

–        Scaldare il forno a 150°. Mettere la doppia teglia nel forno socchiuso per 10/12 minuti.

–        Attendere almeno un’ora prima di staccarli e farcirli con la ganache al cioccolato.

–        Da mangiare il giorno dopo (e quello dopo ancora!)

Ecco il risultato

Consigli&Suggerimenti

–        Sono sempre alla ricerca di espedienti che rendano la vita in cucina più semplice. Se ci sono dei passaggi che possono essere semplificati, io sono la prima a pensarci; per cui, per la ganache al cioccolato ho riunito tutti gli ingredienti in una ciotola adatta alla cottura al microonde e li ho tenuti in microonde per 2/3 minuti a potenza medio-alta, girandoli 2 o 3 volte. Il risultato è comunque eccezionale!

–        Attenzione alla realizzazione dei gusci (indubbiamente il passaggio più critico della preparazione). È piuttosto complesso mettere il composto dentro la sac-à-poche perché è molto appiccicoso quindi…pazienza! J Inoltre, i gusci cresceranno un pochino durante il riposo e la cottura (nel composto c’è del lievito) per cui considerate di distanziarli abbastanza quando li mettete nella teglia.

–        Mettete in conto che avrete bisogno di tante teglie: ne servono almeno 3 di dimensioni medio/grandi per i gusci (e altrettante da mettere sotto) per cui serve davvero una buona organizzazione.

–        Se non siete espertissimi in cucina non è detto che tutto vi riesca bene al primo colpo, ma in ogni caso questa ricetta (o una delle ricette proposte che catturano la vostra immaginazione) va provata: se alla prima infornata i gusci non riescono come dovrebbero poco male, la ganache è comunque buonissima anche mangiata a cucchiaiate! 🙂

–        Fare i macarons a casa fa sentire di essere dei veri chef: una soddisfazione incredibile…ma che stanchezza! Per cui se avete voglia di cimentarvi con queste delizie che sanno di felicità mettete in conto di trascorrere in cucina almeno 2/3 ore… un buon bicchiere di prosecco e le chiacchiere con un’amica renderanno il tutto mooooolto più piacevole!

Voto finale al libro: 4 stelle

Un piccolo paradiso in casa! 🙂

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